PIATTI DELLA TRADIZIONE

Pietra golosa: la nostra cucina

14 Luglio 2021

19 Agosto 2021

Conoscere i sapori e i profumi della nostra cucina significa comprendere un territorio, le sue tradizioni, la sua gente. I viaggi per mare hanno nei secoli influenzato la nostra cucina, trasformandola a misura dei nuovi approdi e paesi con i quali si intrattenevano rapporti commerciali. Tutti fattori che hanno dato vita alla cultura enogastronomica ligure, insieme all’asprezza dei terreni terrazzati, strappati alla montagna, impervi ma ben esposti climaticamente e alla presenza di fitti boschi incontaminati generosi di cacciagione e prodotti spontanei.

La creazione di questo piatto risale all’epoca romana. Allora la farina bianca era un lusso e veniva sostituita con quella più povera, di ceci. Nacque così la “fainà” (farinata in dialetto locale). La sua straordinaria consistenza e bontà derivano dall’uso di pochi ma ottimi ingredienti: farina di ceci, acqua, sale e olio extra vergine di oliva
Questa combinazione di ingredienti, la cottura nella tradizionale grande teglia di rame detta “testo” e il calore alto e ben diffuso del forno a legna rendono la farinata dorata e croccante ai bordi. La “fainà” si serve ben calda, se si desidera insaporita con pepe nero macinato.
SAPEVI CHE
Esistono diverse varianti di farinata che si realizzano aggiungendo all’impasto base secondo i gusti e la stagione: rosmarino, carciofi, cipolle e bianchetti infarinati.

Affacciato sul mare e protetto alle spalle dai monti, il nostro territorio ci regala un vero e proprio forziere di profumati tesori che da secoli arricchiscono e caratterizzano la cucina tradizionale: le erbe sia spontanee che coltivate. A partire dal Seicento, nella cucina ligure iniziarono difatti a diffondersi le erbe aromatiche.
Origano, maggiorana, rosmarino, timo, salvia, basilico, prezzemolo e poi le erbe che compongono il “preboggion” o “le erbette” come si chiamano dalle nostre parti, come la talaegua, la scixerbua, il bell’ommo, il dente de càn, le borraxe, l’ortiga, la pimpinella, i denti de cuniggio, il papàvau e infine le bietole. Con proporzioni e composizioni diverse a seconda delle stagioni, coltivate o selvatiche, sono l’ingrediente immancabile di salse al mortaio e ripieni. Mescolate con formaggi freschissimi, come la prescinseua (la tradizionale quagliata di capra) o la ricotta, e con il parmigiano e il pecorino compongono i ripieni per i tipici ravioli o “pansoti”, le torte salate o la “cima” farcita.

L’esempio più conosciuto al mondo di uso di un’aromatica per la realizzazione di un condimento è la creazione del famoso pesto alla genovese, a base di basilico DOP. Questo capolavoro della cucina ligure non esisteva ancora nel XVIII secolo. Fu infatti solo nella seconda metà dell’Ottocento che comparve. Da allora il suo successo è stato sorprendente e il suo utilizzo sempre più diffuso. Questo condimento deve il suo nome al fatto che tradizionalmente sia lavorato (pestato) a crudo in un mortaio in marmo con un pestello in legno. Nella sua prima versione gli ingredienti erano pinoli o noci pestate insieme alla cagliata (“prescinseua”), al basilico e all’olio di oliva. A causa della sua acidità, col tempo la “prescinseua” fu sostituita da ricotta o pecorino freschissimo; questa tradizione rimane tutt’oggi nel pesto preparato nell’entroterra del Tigullio, tra Portofino e Zoagli. Successivamente le noci furono sostituite del tutto dai pinoli e la ricotta fresca dal pecorino (grazie gli scambi con la Sardegna) con o senza parmigiano.
Altro elemento fondamentale era ed è l’aglio, in quantità variabili a seconda dei gusti ma irrinunciabile per poter parlare di un vero “Pesto”. Il basilico da prediligere è quello DOP di Genova Prà, mentre l’aglio perfetto è quello di Vessalico, presidio Slow Food.

Pietra Ligure Gourmet è frutto di una selezione effettuata da esperti del settore in collaborazione con la Condotta Slow Food Albenga Finale Alassio. L’obiettivo è mappare le eccellenze agricole, i produttori buoni, puliti e giusti e tramandare le ricette della tradizione. Per segnalare produzioni, produttori e ricette è possibile contattare l’Ufficio Informazioni

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I ravioli liguri erano già famosi fin dall’antichità. Si dice che il raviolo genovese sia stato inventato a Gavi Ligure, quando la città ancora apparteneva alla Repubblica di Genova. Il nome deriverebbe da quello del cognome del primo cuoco ad averli preparati… un certo ”Ravioli”… appellativo di famiglie tuttora residenti in zona! I ravioli erano apprezzati anche da Nicolò Paganini tra le cui memorie è stata ritrovata la ricetta dei ravioli al ‘tocco’ (sugo di carne) così come piacevano al celebre compositore. La ricetta, scritta nel 1840, è oggi conservata nientemeno che presso la Library of Congress di Washington!

Come sempre la posizione geografica influenza la nascita di un prodotto. In questo caso, l’aria di mare, appunto molto salina e quella, umida, dell’entroterra erano fattori poco favorevoli alla lievitazione naturale. E fu cosi che, per adattarsi alle caratteristiche della nostra terra e valorizzarne una grande risorsa, l’olio extra vergine d’oliva, verso la fine del Quattrocento nacque, aggiungendo appunto l’olio di oliva al normale impasto per il pane la famosa “focaccia”, che oggi si può gustare sfornata calda nei nostri panifici e gastronomie.

Secondo la tradizione furono i monaci benedettini, presenti con i loro monasteri in tutta la Liguria sin dal IX secolo, a trapiantare la preziosa pianta di ulivo. La varietà di olive che trovò sin da allora clima e terreno adatto è la “taggiasca”, cosidetta nella Riviera di Ponente. Da queste olive, piccole e scure, si produce un olio delicato e profumato perfetto sulle verdure anche crude e sul pesce.

Nella terra di Pietra Ligure affondano le ultime radici ultra centenarie rimaste di un piccola preziosa varietà di agrume che era ormai quasi scomparsa ma che grazie al sapiente lavoro di recupero, cura, tutela e valorizzazione realizzato negli anni da un gruppo di produttori è stato non solo salvato ma è diventato un Presidio Slow Food: il “Chinotto di Savona” come si chiama storicamente da sempre famoso e unico per qualità, aroma e ottimo come digestivo.
L’obiettivo del Presidio e dei produttori che vi aderiscono è il recupero della coltivazione e il rilancio delle tecniche tradizionali di trasformazione: il chinotto difatti non può essere consumato crudo a causa del suo forte sapore amarognolo da fresco. Occorre quindi lavorarlo sapientemente per ottenere delle vere delizie: confetture, piccoli frutti in sciroppo e liquori per aromatizzare anche dolci e gelati. E negli ultimi anni il chinotto è entrato nella cultura più contemporanea ed è utilizzato per produrre una freschissima birra aromatizzata!

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