LE RICETTE DE LA GASTRONOMICA

Le cene della Gastronomica Rassegna che celebra la Liguria attraverso i brani musicali che l'hanno resa famosa in tutto il mondo!
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Pietra Ligure Gourmet

Vogliamo portarvi a conoscere i piccoli, preziosi tesori gastronomici che rendono Pietra Ligure unica e farvela scoprire attraverso tutti e 5 i sensi che il cibo risveglia per farvela amare ancor di più. Un progetto di mappatura della nostra unicità costruito grazie alla collaborazione con esperti del settore e la locale Condotta Slow Food che sono andati alla ricerca di chi, con il proprio lavoro, racconta la nostra autenticità gastronomica. Ci auguriamo che questo guida possa di anno in anno crescere accogliendo tutti quei produttori, cuochi, artigiani del gusto che credono nella conoscenza e valorizzazione dell’identità locale.

Lo “street food” ligure più amato, realizzato secondo la tradizione usando la tipica teglia di rame stagnato il “testo” e cotto nel forno a legna.

FARINATA DI CECI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di farina di ceci
1 litro di acqua tiepida
olio EVO
sale q.b.
pepe

Versate in una terrina l’acqua tiepida e aggiungete pian piano la farina di ceci, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno facendo molta attenzione a non far rimanere grumi. Salate a piacere. Lasciate riposare per 4 ore, quindi raccogliete con un cucchiaio l’eventuale schiuma che si sarà formata in superficie. Se necessario, passate il composto al colino per eliminare eventuali grumi. Aggiungete un bicchiere d’olio EVO. Ungete abbondantemente una teglia di rame e versatevi la pastella. Lo spessore deve essere minore di 1 cm. Date un’ulteriore mescolata ed infornate per 10/15 minuti ad una temperatura di almeno 270°. La farinata si mangia calda, insaporita con pepe nero macinato e, nelle sue varianti, può essere cosparsa di rosmarino o di cipolline fresche tagliate fini.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE

 

Una delle ricette più gustose della tradizione locale, un piatto in cui il gusto e il profumo del mare ligure si fondono con gli aromi della cucina contadina.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di acciughe nostrane
Per il ripieno
50 g di foglie di lattuga
50 g di scarola
100 g di Parmigiano grattugiato
2 uova
2 spicchi d’aglio di Vessalico
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio EVO
100 g di mollica di pane bagnata nel latte
50 g di pangrattato

Pulite le acciughe togliendo la testa, la lisca centrale e le interiora. Apritele a libro, lavatele e lasciatele scolare. Tritate la scarola e la lattuga con un po’ d’aglio, possibilmente di Vessalico (Presidio Slow Food) il prezzemolo e qualche acciuga. In una terrina unite questo trito con la mollica di pane bagnata nel latte, un filo d’olio EVO, le uova e il Parmigiano grattugiato. Inserite il ripieno nelle acciughe avendo cura di non romperne il dorso e infarinatele. Quindi passatele nell’uovo e nel pangrattato. Assicuratevi di chiudere bene i lati e friggete in olio EVO ben caldo.

Un grande classico della cucina ligure in cui si cimentò anche Nicolò Paganini

RAVIOLI AL TOCCO

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PASTA
500 g di farina
3/4 uova
1 cucchiaio di olio
acqua q.b.
sale q.b
RIPIENO
4/5 uova
1 kg di bietole
250 g di ricotta
100 g Parmigiano grattugiato
1 cipolla
olio EVO
vino bianco
maggiorana, sale e pepe
TOCCO
500 g di carne in un unico pezzo
olio EVO q.b.
cipolla, carota, sedano
rosmarino, alloro, maggiorana
500 g di salsa di pomodoro

RIPIENO: Bollite le bietole, strizzatele e tritatele. Rosolate la carne con olio EVO, cipolla, rosmarino ed alloro e sfumate con vino bianco. Cotta la carne, tritatela e amalgamatela con bietole, uova, formaggio e un trito di maggiorana. Aggiustate di sale e olio.
PASTA ALL’UOVO: Mettete gli ingredienti sulla spianatoia e impastateli. Tirate una sfoglia sottile, appoggiate sopra dei piccoli mucchietti di ripieno e ricoprite con un’altra sfoglia. Ritagliate quindi dei piccoli quadrettini.
TOCCO DI CARNE: Rosolate la carne con un trito di cipolla, carota, sedano e aromi. Una volta cotta, tritatela e rimettetela nel sugo di cottura. Aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere dolcemente per circa un’ora.

Le cene della Gastronomica

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Menu degustazione ispirati ad altrettanti brani famosi della tradizione della “Scuola genovese”

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BURIDDA DI STOCCAFISSO

La terra e il mare si incontrano in questo piatto simbolo della tradizione gastronomica Ligure

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di stoccafisso già ammollato
pomodori pelati maturi
500 g di patate di Calizzano
1 cucchiaio di pinoli
1 manciata di funghi secchi di Calizzano
cipolla, sedano, carota
2 spicchi d’aglio di Vessalico
filetti di acciuga
olive taggiasche
olio EVO
prezzemolo
vino bianco
pepe nero macinato e sale

Togliete la pelle e le eventuali lische allo stoccafisso, quindi tagliatelo a pezzi. Tritate la carota, la cipolla, l’aglio di Vessalico (Presidio Slow Food), il sedano, i filetti di acciuga, i funghi (precedentemente ammollati) e fate soffriggere il tutto nell’olio insieme al prezzemolo, ai pinoli e alle olive. Appena il battuto accenna ad appassire, unite lo stoccafisso. Bagnate col vino bianco, lasciatelo evaporare. Dopo pochi minuti aggiungete il pomodoro e le patate a pezzi. Salate, pepate e continuate la cottura, aggiungete acqua calda, se necessario, fino a quando le patate non saranno tenere.

Dolce tipico delle festività natalizie, ancora oggi preparato da moltissime famiglie.

TORTA DI ZUCCA

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la sfoglia
250 g di farina (meglio tipo “0”)
130 g di acqua
10 g di olio
10 g di Marsala (o Pigato passito)
Un pizzico di sale
Per il ripieno
Una zucca di un chilo circa (varietà “trombetta di Albenga”)
uvetta, pinoli e zucchero

SFOGLIA: impastare tutti gli elementi e tirare una sfoglia rotonda che riesca a coprire la teglia.
RIPIENO: fare bollire la zucca sino ad ammollarla. Strizzarla bene, togliere l’acqua in eccesso con un colino chinoise (in alternativa una federa appesa per una notte per poter scolare l’acqua). Mettere l’uvetta in ammollo nel Marsala. Al mattino mescolare la zucca, l’uvetta, lo zucchero (a piacere), i pinoli. Mettere sulla sfoglia il composto e infornare a temperatura alta (200/220 a seconda del forno). Cuocere per almeno una mezz’ora (molto dipende dal forno) e poi sfornare.

PESCHE RIPIENE AL FORNO ALLA LIGURE

Tutta la dolcezza e il profumo dell’estate in una ricetta per tornare bambini

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
7 pesche (se possibile della locale varietà “Michelini”)
10 g di mandole amare
50 g di cedro candito
50 g di albicocche candite
30 g di zucchero
100 g di amaretti
100 cc di vino bianco secco (se possibile “Pigato”)
30 g di burro

Preriscaldate il forno a 180°C. Lavate bene le pesche compresa la buccia – tagliatele a metà, levate i noccioli e scavate le cavità di 6 delle 7 pesche allargandole leggermente (tenete una pesca per il ripieno). Unite le mandorle, i canditi, gli amaretti e la polpa di una pesca nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Riempite con il composto la cavità delle mezze pesche e coprite anche i bordi, formando delle cupole. Mettete su ogni cupola un fiocchetto di burro e una spolverata di zucchero. Adagiate le mezze pesche su una teglia imburrata e bagnate con un il vino bianco. Fate cuocere per 30-45 minuti o fino a quando saranno morbide e dorate. Servite a temperatura ambiente.

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