TRADITIONELLE GERICHTE

Unsere Küche
REGIONALE SPEZIALITÄTEN
14 Juli 2021
DIE BASILIKA
07 September 2021

Meisterwerke der Einfachheit

Leckeres Pietra

Die Geschmäcker und Aromen unserer Küche zu kennen bedeutet, ein Gebiet, seine Traditionen und seine Menschen zu verstehen. Seereisen haben unsere Küche im Laufe der Jahrhunderte beeinflusst und sie an die neuen Häfen und Länder angepasst, mit denen Handelsbeziehungen gepflegt wurden. Alles Faktoren, die die ligurische Ess- und Weinkultur hervorgebracht haben, zusammen mit der Rauheit der den Bergen abgerungenen Terrassenböden, unzugänglich, aber mit guter klimatischer Lage und dem Vorhandensein dichter, unberührter Wälder, die reich an wilden Pflanzen und Tieren sind.

Hochwertige Rohstoffe

DIE HERRLICHEN SIEBEN UNSERER TAFEL

Presidio Slow Food

DIE „FARINATA“ AUS KICHERERBSENMEHL

Die Entstehung dieses Gerichts reicht bis in die Römerzeit zurück. Damals war Weißmehl ein Luxusartikel und wurde durch das ärmere Mehl aus Kichererbsen ersetzt. So entstand die „Fainà“ (farinata im lokalen Dialekt). Die außergewöhnliche Konsistenz dieses Fladenbrots ist auf die Verwendung weniger, aber hervorragender Zutaten zurückzuführen: Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und natives Olivenöl.
Diese Kombination der Zutaten, das Kochen in der traditionellen großen Kupferpfanne namens „Testo“ und die hohe, gut verteilte Hitze des Holzofens machen die Farinata goldbraun und an den Rändern knusprig. Die „fainà“ wird frisch und heiß serviert, auf Wunsch mit gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt.

Wussten Sie, dass…/em>
es verschiedene Farinata-Varianten gibt, die je nach Geschmack und Jahreszeit durch Zugabe von Rosmarin, Artischocken, Zwiebeln und Fisch zum Grundteig hergestellt werden.

DIE KRÄUTER

Eine Truhe voller duftender Schätze

Mit Blick auf das Meer und geschützt durch die dahinterliegenden Berge birgt unser Gebiet eine wahre Schatztruhe duftender Schätze, die seit Jahrhunderten die traditionelle Küche bereichern und charakterisieren: Sowohl wilde als auch angebaute Kräuter, ab dem 17. Jahrhundert verbreiteten sie sich in der gesamten ligurischen Küche.
Oregano, Majoran, Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum, Petersilie, die Kräuter, aus denen das „Preboggion“ (Füllung für mehrere Speisen) besteht und hier ganz eigene Namen wie talaegua, scixerbua, bell’ommo, dente de càn, borraxe, pimpinella, denti de cuniggio haben und schließlich Brennnessel, Mangold und Mohn, die nicht zu kurz kommen. Mit unterschiedlichen Anteilen und Zusammensetzungen je nach Jahreszeit, angepflanzt oder wild, sind sie die unverzichtbare Zutat für alle Saucen und Füllungen aus dem Mörser – die sogenannten Pesti.
Gemischt mit frischem Quark, wie dem traditionellen Prescinseua-Quark, oder Ricotta sowie mit Parmesan und Pecorino-Schafskäse ergeben sie die Füllung für die typischen Ravioli oder „Pansoti“, herzhafte Pasteten oder die gefüllte „Cima“ (ein typischer Aufschnitt aus gefülltem Kalbsbauch).

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts

DAS BASILIKUM UND SEINE MAJESTÄT, DAS PESTO

Das weltweit bekannteste Beispiel für die Verwendung eines Aromastoffes zur Herstellung einer Sauce ist die Kreation des berühmten genuesischen Pestos auf Basis Basilikum. Dieses Meisterwerk der ligurischen Küche gab es im 18. Jahrhundert noch nicht. Tatsächlich erschien es erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Seitdem ist sein Erfolg erstaunlich und seine Verwendung nimmt immer weiter zu. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass er traditionell roh in einem Marmormörser mit einem Holzstößel verarbeitet (zerstoßen, auf Italienisch pestato) wird. In der ersten Version bestanden die Zutaten aus zerstampften Pinienkernen oder Walnüssen mit Quark („prescinseua“), Basilikum und Olivenöl. Aufgrund seines säuerlichen Geschmacks wurde der „Prescinseua“ im Laufe der Zeit durch sehr frischen Ricotta oder Pecorino ersetzt. Diese Tradition wird noch heute im Pesto gepflegt, das im Hinterland des Tigullio, zwischen Portofino und Zoagli, zubereitet wird. Später wurden Walnüsse komplett durch Pinienkerne und frischer Ricotta durch Pecorino (dank des Handels mit Sardinien) mit oder ohne Parmesan ersetzt.
Ein weiteres grundlegendes Element war und ist der Knoblauch, in unterschiedlichen Mengen je nach Geschmack, aber unerlässlich, um von einem echten „Pesto“ sprechen zu können. Das Basilikum, den man bevorzugen sollte, ist der aus Genova Prà, während der perfekte Knoblauch der aus Vessalico ist.

Gusto Experience

Pietra Ligure Gourmet

Pietra Ligure Gourmet ist das Ergebnis einer Auswahl von Branchenexperten in Zusammenarbeit mit dem Slow Food Albenga Finale Alassio Convivium. Ziel ist es, landwirtschaftliche Exzellenz, gute, saubere und faire Produzenten abzubilden und traditionelle Rezepte weiterzugeben. Um Produktionen, Produzenten und Rezepte zu melden, können Sie sich an das Informationsbüro wenden

SCHULE DES MÖRSERS
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ESSEN
SCHULE DES MÖRSERS
SCHULE DER PESTATI MIT DEN KÖCHEN
CARUGGI FOOD TREKKING: GOURMET ROUTE 2
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ESSEN
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ZWEI KÖSTLICHE ROUTEN ZWISCHEN HISTORISCHEN LÄDEN UND MALERISCHEN ECKEN
CARUGGI FOOD TREKKING: GOURMET ROUTE 1
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ESSEN
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ZWEI LECKERE ROUTEN ZWISCHEN HISTORISCHEN GESCHÄFTEN UND REISEZULÄSSIGEN ECKEN
Young caucasian baker
MANI IN PASTA: LAVENDEL-HONIGKEKSE
ESSEN
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Für die Kleinen: ein lustiger Gourmet-Workshop!
MANI IN PASTA: LASST UNS DIE FOCACCIA MACHEN
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LASST UNS GEMEINSAM FOCACCIA MACHEN
DOLCISSIMA PIETRA
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DIE GASTRONOMICA
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DIE GASTRONOMICA
Eine große Veranstaltung, um die Traditionen und Realitäten von Pietra kennenzulernen
PIETRA FOOD TREKKING – GASTRONOMISCHE TOUREN
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ESSEN
PIETRA FOOD TREKKING – GASTRONOMISCHE TOUREN
Zwei Touren für ein vollständiges Eintauchen in den Geschmack Liguriens
TRADITIONELLE GERICHTE
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ESSEN
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DIE RAVIOLI

die Leidenschaft von Nicolò Paganini

Ligurische Ravioli waren bereits seit der Antike berühmt. Genuesische Ravioli sollen in Gavi Ligure erfunden worden sein, als die Stadt noch zur Republik Genua gehörte. Der Name leitet sich vom Nachnamen des ersten Kochs ab, der sie zubereitet hat… ein bestimmter „Ravioli“… ein Familienname der heute noch in der Gegend existiert!
Ravioli wurden auch von Nicolò Paganini geschätzt, in dessen Memoiren sich das Rezept für Ravioli al „tocco“ (mit Fleischsauce) befand, ganz nach dem Geschmack des berühmten Komponisten. Das 1840 verfasste Rezept wird heute sogar in der Library of Congress in Washington aufbewahrt!

Mit dem Olivenöl unserer Region

FOCACCIA

Wie immer hat die geografische Lage Einfluss auf die Entstehung eines Produkts. In diesem Fall waren die sehr salzhaltige Seeluft und die feuchte Binnenluft keine sehr günstigen Faktoren für den natürlichen Sauerteig. Und so kam es, dass gegen Ende des 15. Jahrhunderts das Olivenöl verwendet wurde, um den Brotteig an die Besonderheiten unseres Landes anzupassen und seine großen Ressourcen zu nutzen. So entstand das Focaccia-Brot, das sie heute in unseren Bäckereien und Feinkostläden heiß aus dem Ofen genießen können.

NATIVES OLIVENÖ

Ein zartes und duftendes Öl

Der Überlieferung nach waren es die Benediktinermönche, die seit dem 9. Jahrhundert mit ihren Klöstern in ganz Ligurien präsent waren und den kostbaren Olivenbaum pflanzten. Die Olivensorte, die seitdem ein geeignetes Klima und einen geeigneten Boden gefunden hat, ist die „Taggiasca“, so genannt an der westlichen Riviera. Aus diesen kleinen und dunklen Oliven wird ein zartes und duftendes Öl gewonnen, das sich perfekt, auch roh, für Gemüse und Fisch eignet.

Gekonnt gearbeitet, um wahre Geschmackserlebnisse zu erzielen

DIE CHINOTTO-BOTTERORANGE

Hier finden Sie die jahrhundertealten Wurzeln einer kleinen, kostbaren Zitrusfruchtsorte, die fast verschwunden war, aber dank der geschickten Wiederherstellungs-, Pflege-, Schutz- und Verbesserungsarbeit einer Gruppe von Erzeugern im Laufe der Jahre gerettet werden konnte. Der „Chinotto di Savona“, wie es historisch genannt wird, ist seit jeher berühmt und einzigartig für seine Qualität, sein Aroma und seine hervorragende Qualität als Digestif.
Ziel der am Slow Food-Verband teilnehmenden Produzenten ist die Wiederbelebung des Anbaus und die Wiederbelebung traditioneller Verarbeitungstechniken: Tatsächlich kann der Chinotto aufgrund seines stark bitteren Geschmacks im frischen Zustand nicht roh verzehrt werden. Man muss also mit Bedacht vorgehen, um echte Köstlichkeiten zu erhalten: Marmeladen, kleine Früchte in Sirup und Liköre, um Süßigkeiten und Eis zu verfeinern. Nicht zuletzt hielt der Chinotto Einzug in die moderne Kultur und wird auch zur Herstellung eines Bieres mit sehr frischem Geschmack verwendet!

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