DIE REZEPTE DER GASTRONOMICA

Die Gerichte, die Ligurien auf der ganzen Welt berühmt gemacht haben!
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Entdecken Sie unser Gebiet anhand seines Geschmacks

PIETRA LIGURE GOURMET

Wir möchten Ihnen die kleinen, kostbaren gastronomischen Schätze vorstellen, die Pietra Ligure einzigartig machen und die sich mit allen fünf Sinnen entdecken und lieben lassen. Ein Projekt zur Erfassung unserer Einzigartigkeit, das dank der Zusammenarbeit mit Experten der Branche und dem örtlichen Slow Food-Verband entstanden ist, die sich auf die Suche nach denjenigen gemacht haben, die mit ihrer Arbeit unsere gastronomische Authentizität erzählen. Wir hoffen, dass dieser Geschmacksführer Jahr für Jahr wächst, indem er all jene Hersteller, Köche und Experten willkommen heißt, die an das Wissen und die Stärkung der lokalen Identität glauben.

Das beliebteste ligurische „Streetfood“, traditionell zubereitet in der typischen verzinnten Kupferpfanne „Testo“ und im Holzofen gegart.

KICHERERBSEN-FARINATA

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 g Kichererbsenmehl
1 Liter warmes Wasser
Natives Olivenöl extra
Salz nach Geschmack
Pfeffer

Gießen Sie das warme Wasser in eine Schüssel und fügen Sie langsam das Kichererbsenmehl hinzu. Mischen Sie es mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel und achten Sie darauf, dass keine Klumpen entstehen. Salz nach Geschmack zugeben. 4 Stunden ruhen lassen, dann eventuell entstandenen Schaum mit einem Löffel auf der Oberfläche abschöpfen. Bei Bedarf die Mischung durch ein Sieb passieren, um eventuelle Klumpen zu entfernen. Fügen Sie ein Glas Öl hinzu. Fetten Sie eine Kupferpfanne großzügig ein und gießen Sie den Teig hinein. Die Dicke muss weniger als 1 cm betragen. Nochmals umrühren und 10/15 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 270° backen. Farinata wird heiß gegessen, mit gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt und kann in seinen Varianten mit Rosmarin oder fein gehackten frischen Zwiebeln bestreut werden.

GEFÜLLTE SARDELLEN NACH LIGURISCHER ART

Eines der leckersten Rezepte der lokalen Tradition, ein Gericht, bei dem sich der Geschmack und Duft des ligurischen Meeres mit den Aromen der bäuerlichen Küche vermischt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
400 g lokale Sardellen
Für die Füllung
100 g Salatblätter (scarola und lattuga)
100 g geriebener Parmesan
2 Eier
2 Knoblauchzehen aus Vessalico
1 Zweig Petersilie
3 Esslöffel Öl
100 g in Milch eingeweichte Semmelbrösel
50 g Semmelbrösel
Mehl

Reinigen Sie die Sardellen, indem Sie den Kopf, den Mittelknochen und die Innereien entfernen. Öffnen Sie sie wie ein Buch, waschen Sie sie und lassen Sie sie abtropfen. Schneiden Sie den Salat mit etwas Knoblauch, der Petersilie und ein paar Sardellen. Vereinen Sie diese Mischung in einer Schüssel mit den in Milch getränkten Semmelbröseln, einem Schuss Öl, den Eiern und dem geriebenen Parmesan. Geben Sie die Füllung in die Sardellen und achten Sie darauf, dass der Rücken der Fische nicht beschädigt wird. Wenden Sie sie anschließend in Mehl und anschließend in Ei und Semmelbrösel wenden. Achten Sie darauf, die Seiten gut zu schließen und in sehr heißem Öl zu braten.

Ein großer Klassiker der ligurischen Küche, an dem sich auch Nicolò Paganini versuchte

RAVIOLI AL TOCCO

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DEN TEIG
500 g Mehl
3/4 Eier
1 Esslöffel Öl
Wasser
Salz nach Geschmack
FÜR DIE FÜLLUNG
4/5 Eier
1 kg Mangold
250 g Ricotta-Käse
100 g geriebener Parmesan
1 Zwiebel
Natives Olivenöl extra
Weißwein
Majoran, Salz und Pfeffer
FÜR DEN „TOCCO“ (Teil der Füllung)
500 g Fleisch in einem einzigen Stück
Öl
Zwiebel, Karotte, Sellerie
Rosmarin, Lorbeer, Majoran
500 g Tomatensauce

FÜLLUNG: Den Mangold kochen, auspressen und hacken. Das Fleisch mit Öl, Zwiebeln, Rosmarin und Lorbeerblatt anbraten und mit Weißwein vermischen. Sobald das Fleisch gar ist, zerkleinern und mit Mangold, Eiern, Käse und gehacktem Majoran vermischen. Mit Salz und Öl würzen.
RAVIOLI: Geben Sie die Zutaten auf ein Küchenbrett und vermischen Sie sie. Dann den Teig ausrollen, kleine Häufchen Füllung darauflegen und mit einem weiteren abdecken. Anschließend kleine Quadrate ausschneiden.
FLEISCH: Das Fleisch mit gehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kräutern anbraten. Sobald es gar ist, hacken Sie es und geben Sie es wieder in die seine Soße. Die Tomatensauce hinzufügen und etwa eine Stunde lang leicht köcheln lassen.

Gastronomische Abendessen

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Degustationsmenüs inspiriert von berühmten Liedern aus der Tradition der „Genueser Schule“

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STOCKFISCHSUPPE

Land und Meer treffen in diesem symbolischen Gericht der ligurischen gastronomischen Tradition aufeinander

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
500 g Stockfisch bereits eingeweicht
reife geschälte Tomaten
500 g Kartoffeln
1 Esslöffel Pinienkerne
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
Zwiebel, Sellerie, Karotte
2 Knoblauchzehen
Sardellenfilets
Taggiasca-Oliven
Natives Olivenöl
Petersilie
Weißwein
gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz

Entfernen Sie die Haut und alle Gräten vom Stockfisch und schneiden Sie ihn dann in Stücke. Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Sardellenfilets, Pilze (vorher eingeweicht) hacken und alles zusammen mit Petersilie, Pinienkernen und Oliven im Öl anbraten. Den Stockfisch hinzufügen. Mit Weißwein aufgießen und verdunsten lassen. Nach ein paar Minuten die Tomate und die gehackten Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Zugabe von heißem Wasser weiterkochen, bis die Kartoffeln weich sind.

Typisches Dessert der Weihnachtsfeiertage, das noch heute von vielen Familien zubereitet wird.

KÜRBISKUCHEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Teig
250 g feines Weizenmehl
130 g Wasser
10 g Öl
10 g Marsala (oder Pigato passito)
Eine Prise Salz

Für die Füllung
Ein etwa ein Kilo schwerer Kürbis (Sorte „trombetta di Albenga“)
Rosinen, Pinienkerne und Zucker

Blätterteig: Alle Zutaten vermischen und einen runden Teig ausrollen, der die Form bedeckt.
Füllung: Den Kürbis kochen, bis er weich ist. Drücken Sie ihn gut aus und entfernen Sie das überschüssige Wasser mit einem Sieb (alternativ mit einem über Nacht aufgehängten Kissenbezug, um das Wasser abtropfen zu lassen). Die Rosinen in Marsala einweichen. Kürbis, Rosinen, Zucker (nach Geschmack) und Pinienkerne vermischen. Geben Sie die Mischung auf den Teig und backen Sie ihn bei hoher Temperatur (200/220, je nach Ofen) mindestens eine halbe Stunde.

GEBACKENE GEFÜLLTE PFIRSICHE NACH LIGURISCHER ART

Die ganze Süße und der Duft des Sommers in einem Rezept, das in die Kindheit zurückversetzt

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
7 Pfirsiche (möglichst von der lokalen Sorte „Michelini“)
10 g Bittermandeln
50 g kandierte Zitronen
50 g kandierte Aprikosen
30 g Zucker
100 g Amaretti (Makronen)
100 ml trockener Weißwein (möglichst „Pigato“)
30 g Butter

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Pfirsiche inklusive Schale gut waschen – halbieren, entkernen und die Hohlräume weiter aushöhlen. Einen Pfirsich für die Füllung behalten! Mandeln, kandierte Früchte, Amaretti und das Fruchtfleisch eines Pfirsichs in den Mixer geben und mixen, bis eine ziemlich dicke Creme entsteht. Füllen Sie den Hohlraum der Pfirsichhälften mit der Mischung und bedecken Sie auch die Ränder, sodass Kuppeln entstehen. Auf jede Kuppel ein Stück Butter und eine Prise Zucker geben. Die Pfirsichhälften auf einem gebutterten Blech anrichten und mit dem Weißwein übergießen. 30–45 Minuten backen bis sie weich und goldbraun sind. Bei Zimmertemperatur servieren.

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